Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate (quando dal verde iniziano a virare al rosso porpora-nero), percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale o solco terminale della lingua. L'amaro, insieme al piccante, sono due attributi estremamente positivi, associati alla presenza di polifenoli, sostanze dall'elevato potere salutistico.