I polifenoli sono composti vegetali con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Queste sostanze preservano sia l'olio che le cellule del nostro organismo dall'ossidazione. Alcuni composti fenolici influenzano la qualità organolettica dell’olio conferendogli il tipico carattere amaro-piccante.
Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola. Il piccante, insieme all'amaro, sono due attributi estremamente positivi, associati alla presenza di polifenoli, sostanze dall'elevato potere salutistico.