L'olio extra vergine di oliva è l'olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici e quindi senza l'uso di sostanze chimiche o processi di raffinazione. Un olio di oliva può essere definito tale se oltre a rispondere ad una serie di parametri chimici, all'analisis sensoriale (Panel test) evidenzia assenza di difetti e presenza di fruttato.
I polifenoli sono composti vegetali con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Queste sostanze preservano sia l'olio che le cellule del nostro organismo dall'ossidazione. Alcuni composti fenolici influenzano la qualità organolettica dell’olio conferendogli il tipico carattere amaro-piccante.
Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola. Il piccante, insieme all'amaro, sono due attributi estremamente positivi, associati alla presenza di polifenoli, sostanze dall'elevato potere salutistico.
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate (quando dal verde iniziano a virare al rosso porpora-nero), percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale o solco terminale della lingua. L'amaro, insieme al piccante, sono due attributi estremamente positivi, associati alla presenza di polifenoli, sostanze dall'elevato potere salutistico.
Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. In funzione dell'intensità della percezione può essere intenso, medio, leggero.
L'estrazione a freddo è un metodo di produzione dell'olio d'oliva che enfatizza la qualità del prodotto finale. Questo processo implica l'uso di temperature controllate, inferiori ai 27 °C, durante la molitura delle olive, evitando il riscaldamento eccessivo che potrebbe compromettere la qualità dell'olio.
Il frantoio è una macchina o un impianto che serve a frantumare le olive per ricavarne l’olio di oliva.
Spesso identifica anche il luogo dove si svolge tale operazione.
Nella tecnica, qualsiasi operazione eseguita mediante molazze e diretta a frantumare una sostanza o alla preparazione di una pasta fine e omogenea.