Come conservare l’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine non migliora invecchiando. Dal giorno in cui esce dal frantoio comincia a perdere, lentamente, profumi e polifenoli, e il modo in cui lo conservi decide quanto in fretta succede. I nemici sono tre: la luce, l’aria e il calore.

Al riparo dalla luce

La luce, anche quella di una lampada, accelera l’ossidazione e spegne profumo e colore. Per questo l’olio buono si vende in vetro scuro, in latta o in contenitori opachi, e non va lasciato sul davanzale o su una mensola al sole.

Se lo travasi in un’oliera, scegline una opaca, di ceramica o di acciaio. Le bottiglie trasparenti stanno bene sul tavolo, ma solo per l’olio che usi in pochi giorni.

Poca aria

L’ossigeno lavora in silenzio. Ogni volta che apri la bottiglia ne entra un po’, e più la bottiglia si svuota, più aria resta sopra l’olio. Tieni il tappo sempre chiuso e scegli un formato che finisci in qualche settimana.

Quando riempi l’oliera non versare l’olio nuovo sul fondo di quello vecchio: lavala e asciugala bene prima. Il residuo ossidato rovina in fretta anche l’olio fresco.

Lontano dal caldo

Il posto giusto è fresco e buio: una dispensa o un mobile lontano dal forno e dai fornelli, intorno ai 15 gradi. Il caldo accelera l’ossidazione, e tenere l’olio accanto ai fornelli, comodo mentre cucini, è il modo più rapido per rovinarlo.

Il frigorifero non serve. Sotto i 10 gradi circa l’olio può diventare torbido e formare dei fiocchi chiari: non è un difetto e non lo rovina, a temperatura ambiente torna limpido.

Quanto dura

Sull’etichetta trovi la data entro cui consumarlo preferibilmente. Molti produttori indicano circa 18 mesi dall’imbottigliamento: dopo l’olio resta commestibile, ma perde profumo e polifenoli. Una volta aperta, una bottiglia dà il meglio nelle settimane successive, e conviene finirla entro un paio di mesi.

Come capire se un olio è andato

Annusalo. Un olio fresco sa di oliva, di erba, di mandorla. Un olio rancido ricorda la frutta secca vecchia, i pastelli a cera o lo stucco, e in bocca è piatto e untuoso. A quel punto ha perso quello per cui l’avevi scelto.

Come lo conserviamo noi

Dopo il frantoio il nostro olio viene filtrato e riposa in cisterne di acciaio inox, sotto azoto e a temperatura controllata: niente luce, niente ossigeno, niente sbalzi. Anche il migliore degli oli, conservato male, perde le sue qualità, ed è per questo che alla conservazione teniamo così tanto.

Il Bag in Box, lo stesso principio a casa

Il Bag in Box da 3 litri porta in dispensa la stessa idea. Dentro la scatola c’è una sacca che si affloscia man mano che l’olio esce dal rubinetto: l’aria non entra, nemmeno quando la scatola è quasi vuota, e il cartone tiene fuori la luce. Tieni la scatola in dispensa e riempi l’oliera quando serve, sempre con olio protetto.

Se ti serve anche l’oliera, c’è il Bag in Box con l’oliera in ceramica, fatta a mano da artigiani pugliesi. Per chi consuma meno olio c’è la bottiglia da 500 ml.