Polifenoli

I polifenoli sono composti vegetali con attività antiossidante: nell’olio extravergine lo proteggono dall’ossidazione. Secondo l’indicazione sulla salute autorizzata nell’Unione Europea, i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo: vale per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio, e l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva. Alcuni composti fenolici influenzano la qualità organolettica dell’olio conferendogli il tipico carattere amaro-piccante.