Come leggere le analisi di un olio extravergine

Prima di imbottigliare il nostro olio lo facciamo analizzare in laboratorio e assaggiare da un panel ufficiale. I rapporti sono pieni di sigle e numeri: qui spieghiamo cosa vogliono dire, con l’esempio delle analisi del nostro olio della raccolta 2023. I rapporti della nuova raccolta li pubblichiamo nella pagina Olio extra vergine di oliva appena arrivano.

Chi fa le analisi

Le analisi chimiche le ha fatte Chemiservice di Monopoli, un laboratorio accreditato ACCREDIA. Il panel test è del comitato di assaggio Excellence EVO di Foggia, riconosciuto dal Ministero dell’agricoltura. Per chiamarsi extravergine un olio deve rispettare i limiti di tutti e due: la chimica e l’assaggio.

I numeri in breve

I limiti sono quelli del regolamento europeo 2022/2104.

Acidità libera

Misura gli acidi grassi che si sono staccati dai trigliceridi, ed è espressa in percentuale di acido oleico. Sale quando le olive sono danneggiate, colpite dalla mosca o aspettano troppo prima del frantoio. Il limite per l’extravergine è 0,8%, il nostro olio era a 0,21%.

L’acidità però non si sente in bocca. Un olio che pizzica non è acido: quel pizzicore viene dai polifenoli.

Perossidi

Il numero di perossidi misura l’ossidazione appena cominciata: è un indice di freschezza. Il limite è 20 milliequivalenti di ossigeno per chilo, il nostro olio era a 5,7. Cresce col tempo, tanto più se l’olio prende luce, aria o calore: ne parliamo in come conservare l’olio extravergine.

K232, K268 e ΔK

Sono letture allo spettrofotometro, nella luce ultravioletta. Il K232 rileva i prodotti della prima ossidazione, il K268 (in alcuni rapporti si chiama K270) quelli dell’ossidazione più avanzata. Il ΔK serve a scoprire se nell’olio è stato aggiunto olio raffinato. I nostri valori sono tutti sotto i limiti: K232 1,85, K268 0,170, ΔK 0,006.

Polifenoli

Sono le sostanze che danno all’olio l’amaro e il piccante e lo difendono dall’ossidazione. Il nostro olio ne conteneva 772 mg/kg in totale, misurati come tirosolo.

Il rapporto elenca anche le singole molecole. Tra queste c’è l’oleocantale, 67 mg/kg, la molecola del pizzicore in gola. I polifenoli calano con il passare dei mesi: il numero vale per quel lotto, nel momento dell’analisi.

Il claim EFSA, detto bene

Spesso si legge che un olio con più di 250 mg/kg di polifenoli «fa bene». La frase autorizzata dall’Unione europea (regolamento 432/2012) è precisa: «I polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo». Si può usare solo per un olio che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 grammi, cioè 250 mg/kg, e va detto che l’effetto benefico si ottiene con 20 grammi di olio d’oliva al giorno.

Il numero da confrontare con 250, quindi, non è il totale dei polifenoli ma la somma di idrossitirosolo, tirosolo e loro derivati. Nel nostro campione del 2023 era 293 mg/kg. I lignani, 119 mg/kg, sono polifenoli anche loro, ma in questo conto non entrano.

Il panel test

La chimica da sola non basta: è l’assaggio a dire se un olio è extravergine. Il panel è un gruppo di assaggiatori addestrati, da 8 a 12, che assaggiano l’olio senza sapere da dove viene e danno un punteggio da 0 a 10 ai pregi e ai difetti. Per essere extravergine la mediana dei difetti deve essere zero e quella del fruttato maggiore di zero.

Il nostro olio nel 2023: fruttato 4,5, amaro 4,2, piccante 4,1, nessun difetto. Il giudizio del panel: olio «equilibrato», fruttato verde medio, con profumi di mandorla, erba, carciofo ed erbe aromatiche.

Cosa chiedere a chi ti vende l’olio

• Le analisi, con la data e il lotto.
• Il nome del laboratorio, meglio se accreditato.
• Il panel test, perché l’ultima parola spetta all’assaggio.
• Per il claim sulla salute, la somma di idrossitirosolo e derivati, non solo i polifenoli totali.

I numeri della raccolta in vendita sono nella pagina Olio extra vergine di oliva. Se vuoi sentire con il naso e con la bocca quello che dicono i numeri, trovi il nostro olio nel negozio.