La raccolta delle olive a Biccari, dall’albero al frantoio

A Biccari la raccolta delle olive comincia a ottobre. Sui rami ci sono olive ancora verdi e altre che hanno già preso il colore viola: in questo momento danno meno olio, ma l’olio più profumato, con l’amaro e il piccante che poi ritrovi nel piatto. Ecco come lavoriamo, dall’albero alla cisterna.

Perché raccogliamo a ottobre

Più l’oliva matura, più olio contiene. Intanto però perde profumi e polifenoli, le sostanze che danno l’amaro e il piccante e che proteggono l’olio dall’ossidazione. Raccogliere presto vuol dire rinunciare a un po’ di resa per avere un olio verde e vivo.

Il risultato si misura. Nelle analisi della raccolta 2023 il nostro olio aveva 772 mg/kg di polifenoli totali, e il panel di assaggio l’ha descritto come un fruttato verde medio, con amaro e piccante medi e profumi di mandorla, erba, carciofo ed erbe aromatiche. Cosa vogliono dire questi numeri lo spieghiamo in come leggere le analisi di un olio.

Abbacchiatori e racanelle

Sotto ogni albero si stendono le racanelle, le grandi reti su cui cadono le olive. Poi si passa tra i rami con gli abbacchiatori, aste con un pettine che vibra e fa cadere i frutti sulla rete.

Simona ricorda quando, da bambina, con le sorelle raccoglieva le olive cadute a terra, mentre i grandi salivano sulle scale per arrivare ai rami: l’abitudine contadina era non sprecare niente.

Dalle reti le olive passano nelle cassette forate. I fori lasciano circolare l’aria: ammucchiate in un sacco, le olive si scalderebbero e comincerebbero a fermentare, e quel difetto passerebbe nell’olio.

Al frantoio entro 10 ore

Da quando l’oliva si stacca dal ramo il tempo conta: più aspetta, più sale l’acidità e più si rischiano difetti. Per questo portiamo le olive al frantoio entro 10 ore dalla raccolta.

Il frantoio a cui ci affidiamo, in zona, lavora a ciclo continuo. Le olive vengono pulite dalle foglie e lavate, poi frante e gramolate, con la temperatura di estrazione sotto controllo: è quella che salva i profumi. Il decanter a due fasi separa l’olio dalla pasta di olive usando poca acqua, così i polifenoli restano nell’olio invece di andarsene con l’acqua.

Subito dopo l’olio viene filtrato con pannelli di pura cellulosa, che trattengono i residui di polpa e di acqua. Un olio limpido si conserva meglio, perché quei residui col tempo fermenterebbero.

Nelle cisterne, sotto azoto

L’olio filtrato riposa nelle nostre cisterne di acciaio inox, sotto azoto e a temperatura costante. L’azoto prende il posto dell’aria sopra l’olio: senza ossigeno l’olio si ossida molto più lentamente e conserva più a lungo il profumo dell’oliva appena franta.

Prima che arrivi sulla tua tavola lo facciamo analizzare in laboratorio e assaggiare da un panel riconosciuto: acidità, perossidi, indici spettrofotometrici, polifenoli e panel test.

In oliveto e dopo il frantoio

Per la mosca dell’olivo usiamo trappole a feromoni, che ci dicono quando e dove è arrivata: così interveniamo solo dove serve e al momento giusto. E la sansa, quello che resta delle olive dopo l’estrazione, non si butta: l’impianto in cui lavoriamo le olive ne ricava il nocciolino, un combustibile.

Un oliveto tornato a vivere

Il nome Contrada Ingegnoso viene dalla località in cui nonno Peppe comprò un oliveto abbandonato, meno di cento alberi vicino al paese. I suoi figli lo raggiungevano a piedi e lo hanno visto rinascere. Oggi lo cura Aurelio, il papà di Simona, e la mamma Michelina lo ha riempito di fiori.

Il nostro olio lo trovi in bottiglia da 500 ml e nel Bag in Box da 3 litri, che lo protegge da aria e luce anche dopo l’apertura. Per tenerlo al meglio a casa, leggi come conservare l’olio extravergine.